Sommaire

Agar-agar. 1 

Achard. 2

Bessan (Farine de pois chiches). 3

Brèdes. 3

Briani 4

Brinzelles. 4

Cardamome. 5

Caripoulé. 5

Chatini (ou satini). 6

Curcuma. 6

Curry. 7

Dhall poori 7

Garam massala. 8

Ghee. 8

Gram dhall (ou gram dholl). 8

Koutia (ou koutcha). 9

Massala. 9

Piments. 10

Pommes d’amour. 10

Queue d’oignon. 11

Roti 12

Rougail 12

Tamarin. 13

Toukmaria (graines de basilic indien). 13

Vindaye. 14

Agar-agar

L’agar-agar est une substance gélatineuse dérivée d’une algue. On la plonge dans l’eau chaude pour la faire ramollir, notamment pour réaliser le fameux alouda. A défaut, on peut utiliser de la gélatine alimentaire ou du tapioca.

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Achard

L’achard est un condiment constitué de légumes (carottes, haricots verts, choux…) ou de fruits (mangues, pommes, tamarin…) macérés dans l’huile. Les achards peuvent se conserver plus d’une semaine.

Voir notre recette achard de légumes

Voir notre recette achard de pommes

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Achards en vente au bazar de Quatre-Bornes.

Alouda

L’alouda est une boisson très rafraîchissante, à base de lait, de graines de basilic (toukmaria), de gélifiant (agar-agar) et d’essence d’amande ou de vanille. On peut notamment en consommer au marché de Port-Louis en été. L’alouda est une boisson très appréciée des Mauriciens.

Voir notre recette alouda.

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Bessan (Farine de pois chiches)

La farine de pois chiches, appelée « bessan », est utilisée pour faire des plats salés (notamment badias  ou sucrés (laddos ). Ci-dessous, farine de pois chiche « nature ». Il existe aussi des mélanges (« bessan mix ») tout prêts pour les badias, avec du piment, de l’ail... déjà incorporés.

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Brèdes

Les « brèdes » sont des feuilles, utilisées pour faire des bouillons par exemple (voir bouillon brèdes). Il en existe de nombreuses à l’île Maurice, malheureusement sans équivalent : brèdes de chine, brèdes mouroum, brèdes malbar… Elles peuvent néanmoins être remplacées par du cresson coupé en bâtonnets, des épinards frais en branches, ou encore des choux verts coupés en lanières.

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Etal de brèdes au bazar de Port-Louis (au premier plan, brèdes de chine).

Briani

Le briani (« brié » en créole), est un plat originaire de la gastronomie musulmane des Indes. A base de riz basmati, il peut se décliner avec du bœuf, du poulet, du poisson ou encore des légumes.  Le tout est associé à un savant mélange d'épices et de safran en filaments. Il s’agit certainement d’une des recettes mauriciennes les plus longues et difficiles à réaliser (notamment car la cuisson est délicate). Mais c’est un véritable délice, qui constitue le plat traditionnel servi lors des mariages musulmans.

Voir notre recette briani.

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Brinzelles

« Brinzelle » est l’appellation pour désigner les aubergines à Maurice. Elles sont plus petites que celles que l’on trouve en France. Elles peuvent être cuisinées sous forme de beignets (voir recette 'gateaux brinzelle'), par exemple.

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Etal de brinzelles au bazar de Port-Louis.

Cardamome

La cardamome (« élaïti » en créole) est utilisée aussi bien dans les plats salés (notamment curry de viande) que dans les desserts (pour parfumer, au même titre que des amandes ou de la noix de coco). Ce sont les graines contenues dans les capsules qui sont intéressantes. On achète néanmoins la cardamome sous forme de capsules, car elles se conservent longtemps. Ci-dessous, cardamome verte.

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Caripoulé

Le caripoulé est un arbuste à feuilles à saveur aromatique épicée s'utilisant dans la préparation des currys et aussi dans les fricassées pour en relever la saveur.

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Feuilles de caripoulé

Chatini (ou satini)

Les chatinis ou chutneys sont des accompagnements plus au moins épicés du riz. Ces préparations sont d'origine indienne et forment un agréable complément à certains plats. Il existe différents chatinis : chatini pomme d’amour, chatini coco, chatini mangue… Les chatinis ne se conservent pas plus de quelques jours (contrairement aux achards).

Voir notre recette chatini de pommes d’amour.

Curcuma

Le curcuma est une épice autour de laquelle il règne une certaine confusion, liée à ses multiples noms. En effet, à Maurice on l’appelle également « turmeric powder » ou encore « safran des Indes ». Et dans le commerce, on le trouve sous forme de sachets de plusieurs centaines de grammes  portant le seul nom de « safran » ! Rappelons que la safran –le vrai- est une épice extrêmement onéreuse  et ne s’achète qu’en quantités minimes.

 

Curry

Le terme « curry » a une signification différente à l’île Maurice de la définition classique.

Définition classique :

Le curry est un mélange d’épices, de feuilles et de graines dont la composition varie énormément d’une source à l’autre. Le curry est originaire du sud de l’Inde, et peut contenir jusqu’à 20 ingrédients (notamment coriandre, cumin, fenugrec, ail et curcuma). Les différents épices sont mis à revenir dans une poêle pendant 5 minutes. Ils sont ensuite écrasés au pilon pour obtenir la poudre de curry. Dans les recettes, le curry est incorporé en début de cuisson. Les curry commerciaux ont généralement un goût très différent du vrai curry.

A l’île Maurice :

Un curry (ou « cari » en créole) désigne d’une façon très générale tous les plats en sauce qui peuvent accompagner le riz, les rotis ou les dhall poori. Ils sont généralement classés en deux familles : les rougails (à base de tomate, d’ail, de gingembre et de thym) et les massalas (à base de poudre de type « curry »).

Dhall poori

Le dhall poori est une galette de pain sans levure fourrée avec des pois (gram dhall) écrasés. La pâte est réalisée avec  de la farine de blé complet, de l’eau et du sel. Elle est étalée une première fois, fourrée de pois écrasés puis ré-étalée, et enfin cuite à la poêle dans un peu d’huile. Le dhall poori se mange avec un massala, un rougail ou un chatini. Des marchands ambulants vendent de délicieux dhall poori qui se mangent sur le pouce.

Voir notre recette dhall poori.

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Garam massala

Le garam massala est une sorte de massala, c’est-à-dire un mélange d’épices originaire du nord de l’Inde. En hindustani, « garam » veut dire « hot » (piquant). La composition du garam massala varie fortement d’une source à l’autre, mais on retrouve généralement dans les mélanges commerciaux les ingrédients suivants : cumin, coriandre, cardamome, cannelle, clous de girofle, noix de muscade, poivre noir. Pour obtenir le garam massala, on fait d’abord revenir les épices dans de l’huile. On les écrase ensuite au pilon pour obtenir une poudre.

Garam massala (à gauche) et exemple d’ingrédients pour le réaliser.

Ghee 

Il s’agit de beurre clarifié. On le prépare en mettant le beurre à cuire au bain-marie, afin d’éliminer l’écume (avec une cuillère) et les résidus solides (qui restent au fond de la casserole quand on fait couler doucement le beurre dans un autre récipient). Ainsi clarifié, le beurre supporte mieux les températures de cuisson élevées. Il donne également un bon goût de beurre aux préparations.

On peut généralement remplacer le ghee par du beurre.

Gram dhall (ou gram dholl)

Les gram dhalls sont des pois séchés, jaunes. Ils interviennent notamment dans la préparation des dhall poori , ou encore dans celle des gâteaux piments.

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Koutia (ou koutcha)

Le koutia est un condiment à base de fruits coupés en très petits morceaux (plus petits que pour un achard). Il se conserve également moins longtemps qu’un achard.

 

Massala

Le terme « massala » a une signification différente à l’île Maurice de la définition classique.

Définition classique :

Le massala est un mélange d’épices originaire du nord de l’Inde (en hindustani, « massala » veut dire « mélange »). Le massala est obtenu à partir d’une liste d’épices très variable. Il peut être une pâte, si certains des ingrédients sont frais et si on incorpore un peu d’huile/vinaigre. Il peut aussi être une poudre si les ingrédients sont mis à revenir quelques minutes dans l’huile avant d’être écrasés au pilon. La poudre de massala est généralement incorporée en fin de recette, voire même saupoudrée juste avant de servir.

Il existe plusieurs sortes de massala : Garam Masala, Kashmiri Masala, Chat Masala, Madrasi Masala, Green Masala… A l’île Maurice, le plus utilisé est certainement le garam massala (« garam » veut dire piquant), voir Garam Massala.

A l’île Maurice :

Un massala désigne de façon assez générale un plat en sauce accompagnant le riz, les rotis ou les dhall poori, et qui utilise un mélange d’épices de type « curry ». Il s’oppose au rougail, l’autre grande famille de plats en sauce, à base de tomates, d’ail, de gingembre et de thym.

Voir notre recette Curry de poulet épicé.

Voir notre recette Curry de veau.

Voir notre recette Khalia de volaille.

Voir notre recette Vindaye de poisson.

massal poulet

Massala de poulet

Piments

De nombreuses recettes mauriciennes utilisent du piment : un peu, beaucoup… passionnément ! Il s’agit généralement de piments verts frais, ciselés. On les retrouve notamment dans le chatini pommes d’amour , les gâteaux piments, l’achard de légumes, le vindaye de poisson ... On peut aussi les utiliser sous forme de poudre, par exemple dans l’achard de pommes. Ci-dessous, étal vendant des piments verts ou rouges au marché de Port-Louis.

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Pommes d’amour

La pomme d'amour est une variété de petites tomates très prisée à Maurice. On en fait notamment des chatinis.

Voir notre recette chatini de pommes d’amour.

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Poori

Le poori est une galette de pain sans levure. La pâte à poori est réalisée avec  de la farine de blé complet, de l’eau et du sel. Les poori sont obtenus en faisant frire des disques de pâte dans l’huile.

Voir notre recette poori.

Queue d’oignon

La queue d'oignon (« laké zoignon » en créole) ressemble, au premier coup d’œil, à de la ciboulette… mais ce n’en est pas ! Elle provient d’un légume faisant partie de la famille de l'échalote. La queue d’oignon ciselée est souvent utilisée pour saupoudrer un plat en sauce ou un mine frit avant de servir.

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La queue d’oignon (à gauche, 1 botte et résultat une fois ciselée ; à droite : sur l’étal d’un marchand au marché central).

Roti

Le roti (ou paratha) est une galette plate de pain sans levure originaire d’Inde. La pâte à roti est réalisée avec de la farine de blé complet, de l’eau, de l’huile et du sel. Cette pâte est ensuite étalée, pliée plusieurs fois et ré-étalée, avant d’être cuite à la poêle dans un peu d’huile. Le roti se mange avec un massala, un rougail ou un chatini. A Maurice, des marchands ambulants vendent de délicieux rotis qui se mangent sur le pouce.

Voir notre recette roti.

roti

Rougail

Le rougail est une sauce à base de tomates, d’ail, de gingembre, de thym et de piment. On peut ainsi réaliser un rougail de crevettes (« rougail chevrettes » en créole), un rougail d’œufs (« rougail dizéf ») ou encore un rougail de bœuf (« rougail béf »). Le rougail saucisses est très populaire à la Réunion. Il l’est moins à l’île Maurice, certainement parce que bon nombre de Mauriciens ne mangent pas de porc.

Voir notre recette rougail de crevettes.

Rougail de crevettes

Tamarin

Le tamarin est le fruit du tamarinier. Il est formé de gousses de couleur marron dont la forme rappelle un haricot, à l'intérieur de laquelle la pulpe entoure plusieurs graines. On l'utilise dans certains mets, dont le curry; sa saveur est acide. On consomme également le tamarin sous forme de sirop.

Tamarin : la gousse contient plusieurs graines enrobées de pulpe acidulée.

Toukmaria (graines de basilic indien)

Les graines de basilic indien sont un des ingrédients incontournables pour préparer l’alouda. Plongées dans l’eau, les graines gonflent et s’enrobent d’une substance cotonneuse blanche.

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Vindaye

Plat en sauce, à base d’ail, d’oignons, de curcuma et de moutarde noire. Le vindaye est généralement réalisé à partir de produits de la mer (poisson ou ourite (poulpe)), frits dans l’huile.

Voir notre recette vindaye de poisson.

vindaye

Vindaye de poisson